Mal-qaranın ət məhsuldarlığı

Pin
Send
Share
Send
Send


İnək ətinin mal əti deyildiyini nə qədər düşündünüz? Nə üçün, inək və ya ət əti donuz ətindən ("donuzdan") və ya dovşana ("quş" dan), yəni mal-qara ilə müqayisədə deyil. Bu sualın cavabı maraqlı ola bilər, həm də mal ətinin məhsuldarlığına və ət keyfiyyətinə aid olan digər vacib məsələləri də təklif edə bilər. Sonrakı müddətdə, məhsulun adını necə təyin edəcəyini və "ət məhsuldarlığı" nə demək olduğunu sizə söyləyəcəyik.

Mal və ya dana eti: mənşə və fərqlər

"Mal əti" termini Rusiyada göründü və mal-qara ətini nəzərdə tuturdu. Sözlüklərə dönsək, bu sözün "govedo" dan - boğa, mal-qara əldə etdiyini görəcəksiniz. Lakin o zaman yalnız balıq əti yemək olaraq istifadə edilmişdi, lakin inək ondan sut almaq üçün istifadə olunduqdan sonra tam aclıq dövrünə qədər toxunmadı.

İndiki vaxtda, Qərbi Avropa ölkələrində, bu məhsulun keyfiyyətsiz olduğu sayılan inəklər yeyilmir. Rusiyada hər hansı bir ət, hər iki inək və boğanın qidalandırılmasına icazə verildiyi üçün, ətin adı verilir. Bu, ümumiləşdirmənin həqiqətən sahibi olanı "gizlətməyə" (yanlışlıqla) kömək etməsi ilə bağlıdır.

Çox müxtəlif şeylər duzludır, çünki bu müddət gənc bir boğanın - daha yumşaq və daha ləzzətli və daha bahalı olduğunu kəsmək deməkdir. Bu nüansları bilmək üçün həmişə həqiqətən yüksək keyfiyyətli ət seçə bilərsiniz, ikinci dərəcəli məhsul deyil.

Çeşidlərin xüsusiyyətləri və onların təsnifatı

Artıq inək ətinin mal əti olduğunu və dana ətinin dana olduğunu düşündük.

Amma bu məhsulun təsnifatı təkcə deyil. Mağazalarda və mal-qara təsərrüfatlarında ətin üç növə təsnif edilməsi vacibdir. Birincisi, arxa, sternum, filetin, köpük, köpük və köpükdür.

İkinci dərəcəli scapula, çiyin və qasıq kəsikləridir. Üçüncü çeşit çəngəldir, həmçinin ön və arxa şin. Bu kateqoriyalara dair məlumatlar yeməkdə istifadə olunur, çünki bir çox yeməklər yalnız birinci sinif ətdən hazırlanır.

Buna görə bir məhsulun təsnifatı onun dəyərinə böyük təsir göstərir. Belə ki, birinci sinifdə dana və ya mal əti üçün, layiqli bir məbləğ ödəməlisiniz. Küftələr olduqca ucuzdur və fermerlərə minimum mənfəət verən "yan məhsul" məhsulu hesab olunur.

Birinci və ikinci kateqoriyalara olan ətdə fərqlər

Ətin bu təsnifatı heyvanların yağlılıq kateqoriyasına birbaşa asılıdır. Təcrübəli fermerlər "gözlə" bilər, hansı kateqoriyaya inək və ya öküz daxildir. İlk ət kateqoriyasında yalnız heyvanlar əzələ və əzələ kütləsi orta səviyyədədir - onların sümükləri yoxdur və yağ ehtiyatları hiss olunur.

Kəsmə üçün uyğun bir inəkdə, yuvarlaqlaşdırılmış bədən şekillerini, zəif bir şəkildə çiyin bıçaqlarını və sciatik tüberkləri fərq edə bilər. Dana şəklində yara və yağ toxuması daha aydın şəkildə izlənilə bilər. Praktikada buqalar inəkdən daha çox ət istehsal edir. Buna görə, tavalarda yalnız süd istehsal etmək üçün istifadə edilə bilməyəcək vəziyyətlərdə kəsilməyə icazə verilir.

Doğumdan boğulan bülbüllər tez-tez kastedilir. Beləliklə, onlar qırğın üçün tez çəkirlər. Amma bu heyvanlar qırğından əvvəl əlavə yoxlamaya tabe olurlar. Onların skrotumunun yağlı toxuma ilə doldurulması lazımdır.

Şişmanlıq və sinif fərqlərinin kateqoriyaları

Qətl edildikdən sonra xalis çəkilərin nə qədər əldə edildiyinə bağlı olaraq, kəsilən kəslərin və qıvrımların siniflərə bölünməsi. Canlı çəki həyat şərtlərindən, qidalanma üsullarından, sağlamlıq səviyyəsindən təsirlənir.

Ancaq fermerin səyindən asılı olmayan bir faktor var - cins. Mal-qaranın bəzi nümayəndələri sadəcə bəslənmə üçün nəzərdə tutulmamışdır və onların yağlığı damazlıq edənin bütün səyləri ilə minimaldır.

İnəklər və buğa üç kateqoriyaya bölünür:

  • birinci kateqoriyalı çəki 450 kq-dan;
  • ikinci kateqoriya - çəki 350-450 kq;
  • üçüncü kateqoriya - çəki 350 kq-dan azdır.

Ayrı olaraq, qırğın üçün icazə verilən buzlaqları ayırmaq lazımdır. Qətldə çəki 30 kq-dan çox olarsa, ət ilk kateqoriyaya düşür. Kəsmə üçün daha az çəki olan buzovlar nadir hallarda icarəyə verilir və onların ətləri ikinci kateqoriyaya aiddir.

Qətl üçün gənc qırğınların yalnız iki həftəlik müddətə çatdıqdan sonra mümkün olduğunu xatırlamaq vacibdir. O zamana qədər onların kasları və yağ qatı tamamilə qurulmamışdır.

Ətin tərkibi və onun autolizasiyası

Orta hesabla mal əti 75% su, 22% protein, 2-3% yağ və 3-5% vitamin və qeyri-üzvi maddələrdir. Bu rəqəmlər inəyin ağırlığından, yağdan və ətdən qətiyyən təsirlənmir. Onlar süd və ətin qida dəyəri haqqında danışmaq.

Lakin heyvandarlığın düzgün şəkildə saxlanılması vacibdir, əks halda, qırğından bir gün sonra sərtləşir, dadını itirir və xoşagəlməz qoxu əldə edir. Ən yaxşı məhsul, qırğından dərhal sonra əldə edilən bir məhsuldur. Bu cütlənmiş və zərif bir toxuma və inanılmaz dad və aroma vardır.

Ancaq belə bir məhsulla işləmək çox çətindir, buna görə ət özəlləşdirməyə məruz qalır - öz fermentlərini emal prosesi. Bu proses zövqü daha uzun müddət saxlamağa kömək edir. Proses təxminən sıfır dərəcədə bir temperaturda baş verir, lakin aşağı deyil və heyvanın yaşına uyğun olaraq 3 ilə 12 gün çəkir.

Mal ətinin son verimi və təsir faktları

Qurban çəkisi, mal-qaranın kəsilməsindən sonra əldə edilən təmiz suyun miqdarını, sümükləri, dərini, daxili orqanlarını və həddindən artıq nəmini azaldır. İnəklərin ət məhsuldarlığına təsir edən aspektlər var, əsas olan cins növüdür.

Beləliklə, südlü cinslərdən təmiz ətin 40-50% -i əldə edilir və ət zarı istehsalın 50-60% -ni verir. Belçikalı mavi kimi ixtisaslaşmış cinslərdə, qırğın verimi 76% -ə qədər çıxa bilər.

Bir neçə amil məhsuldarlıq kütləinə təsir göstərə bilər: cins, yaş, pəhriz. Beləliklə, Kazak ağ başlığı və ya Hereford kimi ət cinsləri təmiz ətin 60% -dən çoxunu istehsal edir. Lakin bu yüksək məhsuldar cinslərdə belə düzgün olmayan qidalanma ilə şişlik 15% -ə düşə bilər.

Et imtahanının təyin edilməsi

Dükan sayacına gəlməzdən əvvəl, keyfiyyətini müəyyən etmək üçün ətin tədqiqi həyata keçirilir. Hər hansı bir heyvan yoxlanılmalıdır, ancaq xüsusilə də donuz və mal əti, infeksiyaların daşıyıcısı ola bilərlər.

Mikroblar və bakteriyalar həm təzə, həm də emal edilmiş məhsullarda saxlana bilərlər, buna görə ət bütün hazırlıq mərhələlərində araşdırılır.

Məhsul başlanğıcda yoluxmuşdur (ömrü boyunca heyvandarlıqda olan canlı orqanizmlər) və ya heyvanların kəsilməsindən sonra (sanitariya və gigiyenik qaydaların pozulması) yoluxmuş ola bilər. Xüsusilə təhlükə trichinosis və salmonellosisə səbəb olan parazitlərdir.

Etə ziyan da yanlış saxlama ilə baş verə bilər - istilik şəraitinin pozulması və vaxtı. Satıcıda nə qədər saxlanıldığını dəqiq bir şəkildə müəyyən etmək üçün onun rənginə baxın. Rəf ömrünün uzadılması, məhsulun daha qaranlıq olmasıdır. Təzə mal əti və dana 0 ilə -1 dərəcə arasında olan temperaturda 12 günə qədər saxlanılır. Dondurulmuş qidalar sıfırdan 12-25 dərəcə istilikdə 8-18 aya qədər saxlanıla bilər.

Et məhsullarının araşdırılması: ehtiyac və meyarlar

Rəflərdə verilən məhsulun istehlak üçün təhlükəsiz olmasını təmin etmək üçün, sanitariya-epidemioloji sınaqdan keçirilməlidir. Belə bir komissiyanın nəticələrini təsir edən amillər: sənədlərin düzgünlüyü, məhsulun keyfiyyəti, morfoloji, kimyəvi, fiziki-kimyəvi və organoleptik xüsusiyyətləri.

Faktorları təhlil etdikdən sonra məhsulun keyfiyyətini, saxlama günlərinin sayını, satış növünü təyin edən bir nəticə verilir. Bu imtahanlar qeyri-kafi deyilsə, buzovdan alınan ətin ümumiyyətlə satılmasına icazə verilmir. Digər hallarda, məhsullar müəyyən temperaturda işlənməyə göndərilir.

Veteranların müntəzəm fermada heyvanları yoxlayması səbəbindən əvvəlcədən belə bir imtahan vermədikləri və ya niyə bunun nə üçün edilməsi lazım olduğu soruşulmalıdır. Bəzi xəstəliklər asanlıqla nəzərə alınmır və bəzi bakteriyalar ətə yalnız qırğından sonra daxil olurlar, buna görə də məhsulları sanitariya yoxlamadan satmaq qeyri-qanunidir.

Ekspertizanın səviyyəsi

Ətdə yağ, əzələ, bağırsaq toxumu və sümüyə nisbətinin yoxlanmasına morfoloji müayinə deyilir. Bu, liflərin ölçüsünü, ebru səviyyəsi və məhsulun nə qədər yağ olduğunu müəyyən edir. Organoleptik müayinə "xarici" göstəricilər üzrə həyata keçirilir: rəng və qoxu.

Xarici xüsusiyyətləri yoxlayarkən məhsulun rəngini nəzərə alsaq, qabığın meydana gəlib-açılmaması, qan qıcıqları varsa, kir varsa, küf, sürfət və ya çirkin qoxu varsa. Sonunculara xüsusi diqqət yetirilir. Üst qatın ləzzətini təyin etməyə başlayır. Bir parça kəsərək, alt qatın, əzələ toxumasının və sümüklərin kokusunu öyrənirlər. Məhsul korlanmışsa, uca, küf və çürük kokuyor.

Texnoloji prosesin müayinəsi zamanı qan tökülməsinin qaldırılmasının keyfiyyəti, sümük qalıqlarının olması, zədələnmiş toxumaların, daxili orqanların qalıqları və ya mədə tərkibi araşdırılır.

Culling səbəbləri

Aşağıdakı səbəblərə görə bir gənc dana və ya yetkin boğanın ətindən imtina edilə bilər:

  • emal texnologiyasının pozulması;
  • yağın olmaması;
  • məhsul bir neçə frosts keçmişdir;
  • buzlanma məhsulda qalır;
  • stiqmanın olmaması;
  • stiqmanın və yağın səviyyəsi arasında uyğunsuzluq;
  • bozulmuş məhsul.

Yalnız yüksək keyfiyyətli təzə ət ətdən, organoleptik xüsusiyyətlərə uyğun satış üçün icazə verilir. Şiddətli şəkildə zədələnmiş şəklində, demək olar ki, qara olur.

Məhsulun keyfiyyəti sorgulanırsa, o zaman kimyəvi tədqiqata məruz qalır. Təzəliyin müəyyən edilməsi üçün histoloji metoddan istifadə edilir və şübhələr halında bakterioloji müayinədən istifadə olunur.

Keyfiyyəti müəyyən etmək üçün əlamətlər

Təzə, soyudulmuş ət quru solğun çəhrayı və ya qırmızı səthə malikdir. Kəsmə sonra parça parça olur, lakin yapışqan deyil. Şirəsi - təmiz. Parmağınızı təzə bir kəsməyə basarsanız, tezliklə yox olacaq bir delik meydana gəlir.

Təzə dondurulmuş məhsulun rəngi soyudulmuş məhsuldan daha parlaqdır. Bir parça kəsilmişsə, ağacsız evdə boz rəngli bir kölgə olacaq, amma barmağınızla toxunun və kölgə parlaq qırmızıya çevriləcəkdir. Dondurulmuş bir təzə parçaya toxunduğunuzda, bir səslənirsiniz. Dondurulmuş zaman heç bir qoxu yoxdur.

Təzə, təmizlənmiş parça qırmızı rəng və yüksək nəmlənmə əldə edir. Bir parça qaldırsanız, şirəsi ondan çıxacaq. Məhsul özü olduqca boş, elastik deyil.

Yenidən dondurulmuş parça kəsmə yerində rənglə müəyyən edilə bilər - bu, tünd qırmızıdır. Parmağınızla toxunursanız, rəng dəyişməyəcəkdir.

Məhsul yalnız pisləşməyə başlayırsa, rəng dəyişikliyi demək olar ki, dəyişmir. Ancaq qaranlıq bir kabuk, demək olar ki, qara rəng görünür. Bölmədə ağ ləkələr şəklində mucus və kalıbı görə bilərsiniz. Qidalandırıcı qoxu. Bir barma ilə bərkincə, yiv yavaş-yavaş qurtarır.

Məhsul tamamilə pozulmuşsa, o, boz və ya yaşıllaşdırıcı olur. Parçanın səthi həddindən artıq quru və ya mukus ilə örtülmüş ola bilər. Ardıcıllıq zərif olur və basıldığında, oluğun forma çevrilmir. Bu parça həqiqətən pis - çürük, qaynadılmış və köhnə kokuyor.

Yazıda təsvir edilən məlumatlar həm fermerlər, həm də adi alıcılar üçün vacibdir. Beləliklə, bütün bunları bildiyiniz təqdirdə, keyfiyyətli məhsul seçə bilmək üçün məlumatlarınızı repost və dostları ilə paylaşın.

Oxucularla dialoqa qoşulun, şərhlər buraxın - burada fikir və məlumatları dəyişə bilərsiniz.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Videonu izləyin: Lənkəranda mal-qaranın baş sayı 53 mini ötüb (BiləR 2021).

Загрузка...

Загрузка...

Popular Kateqoriyalar